為什么法國人談吃必提里昂
地處歐洲中心，里昂的確是得天獨(dú)厚的美食之都。這里的地方特產(chǎn)豐富得讓法國其他省份望塵莫及：地處博若來(Beaujolais)、勃艮第 (Burgundy)和隆河坡地區(qū)(Cote de Rhone)三大酒區(qū)，又有來自奧弗涅(Auvergne) 、多芬(Dauphine)、法蘭琪·康堤(Franche-Comté)和薩瓦省(Savoie)的優(yōu)質(zhì)禽類、肉、香腸和奶酪，加上愛恩湖區(qū)(Ain) 的鯉魚和淡水龍蝦、布雷斯雞(Bourg-en-Bresse)和夏若來(Charolais)牛肉……光是把里昂特產(chǎn)一一寫下來就是個(gè)浩大的工程。難怪美食家威施伯格(Joseph Wechsberg)在到訪里昂后曾感慨道：“美國人談車必提底特律，法國人談吃必提里昂。”
里昂蘋果煎餅(Matefaim Lyonnais)
人口不到50萬的里昂，卻有近2000家餐廳(其中包括16家米其林星級餐廳)。這些餐廳的菜譜上寫滿以里昂地方特產(chǎn)為主要食材的名菜：拉伯雷 (Francois Rabelais)的《巨人傳》里記述的高康大的父親最愛吃的下水腸(Andouilles)，今天仍是里昂菜館的看家菜;放了小羊腿、雞肝、煮雞蛋和腌鯡魚的里昂沙拉(Saladier Lyonnaise)，名字聽起來很素，吃起來每一口卻都是貨真價(jià)實(shí)的“硬貨”;用名貴的布雷斯雞作原料，在雞皮下塞滿黑松露做成的“慢燉雞”(la volaille demi-deuil)、葡萄干燉鵪鶉，還有真正里昂人每周必吃四次的魚糕(Quenelles)、里昂玫瑰香腸(rosette)……有句來自里昂的名言說的好：“干活時(shí)我們盡力而為，吃飯可得精益求精。”(Au travail, on fait ce qu’on peut, mais, à table, on se force)在里昂，好像隨便一餐都能收獲美味。
即便如此，我還是在出發(fā)前準(zhǔn)備了詳盡的美食計(jì)劃。首先我決定住在里昂2區(qū)，這里地處索恩(Saône)河與羅恩河(Rhone)圍起的呈V形的狹長地區(qū)，離河岸邊的露天市場近，從住處出來沿拉菲耶特(Lafayette)大街一直往西走就是遠(yuǎn)近聞名的中心市場(Les Halles Paul Bocuse)。住處附近的美味餐廳也一間挨著一間，出門就可以嘗到地道的里昂菜。盡享美食之外，我還想看看里昂的古羅馬劇場、沿著河岸散步，在老城區(qū)的廊道(traboules)里轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)，去里昂美術(shù)館朝圣，所以我必須在有限的時(shí)間里“高效”體驗(yàn)里昂美食。為此，我選擇了最有當(dāng)?shù)靥厣睦锇?ldquo;家常酒館” (bouchon)作為第一站。
家常酒館是里昂餐飲特色之一。Bouchon一開始時(shí)是為絲織工人提供食宿的小館，如今成了典型的里昂家常酒館專用詞。為確保酒館提供正宗和高質(zhì)量的飯菜，2013年里昂商業(yè)部門專門給最正宗的23家bouchon頒發(fā)專用標(biāo)識。標(biāo)識上的季諾木偶人(Guignol)也源自里昂，這個(gè)眾人皆知的形象讓人覺得特別信得過。
我選擇了離住處不遠(yuǎn)，地處里昂2區(qū)的一間正宗bouchon“金鍋餐廳”(Le Poêlon d'Or)，餐廳建筑是聯(lián)合國教科文組織的世界遺產(chǎn)。一進(jìn)門滿目紅彤：厚重的繡有紅色高盧雞的落地窗簾，木桌上鋪著紅白格相間的桌布。桌子上擺著 bouchon里專用的球形杯身紅酒杯，餐廳的中心位置有個(gè)半圍起來的木質(zhì)柜臺(tái)，柜臺(tái)一角擺滿里昂瓷酒罐，柜臺(tái)上方懸掛著各種腌肉火腿。這樣的傳統(tǒng)裝潢，讓人感到可親又放松，像是在鄰居家做客一樣。打開餐廳菜單，滿眼讓人垂涎的美味，看到小牛頭、玫瑰肉腸、牛肚、魚糕、鵝肝洋薊、酥炸豬血腸這些生猛鮮活的菜名就像是為即將開始的美食長跑熱身的過程。
我們點(diǎn)了蜂蜜百里香烤圣馬賽琳(Saint Marcellin)奶酪吐司。產(chǎn)自里昂附近村莊的這款奶酪，含脂量超過百分之五十。上桌時(shí)，內(nèi)芯恰到好處地烤到微融，把松脆的吐司放在半融的奶酪中間，裹著溢出的奶酪濃漿吃;另一道前菜是洋薊釀鵝肝，這道一個(gè)世紀(jì)前被“里昂媽媽”費(fèi)永(Mere Fillioux)創(chuàng)出的名菜，是在煮好的洋薊心里填上滿滿的鵝肝，這兩樣古風(fēng)十足的原料配在一起，不僅好吃，而且有趣;用蜂蜜醋和芥末蘸食的酥炸血腸，是重口味愛好者如我的心頭所好;作為開胃小菜上桌的各式里昂風(fēng)干腸，在門外漢眼里看似一樣，其實(shí)味道各有細(xì)微不同：長梨形口感略微粗糙的是“里昂的耶穌” (Jésus de Lyon)，還有最出名的里昂玫瑰腸(rosette de Lyon)，名字聽起來挺浪漫，但鮮為人知的是，因?yàn)槭褂秘i直腸腸衣包裹，所以“玫瑰”色其實(shí)指的是豬的肛門。當(dāng)主菜——用豬頭和豬舌頭為原料，用白蘭地調(diào)味制成做的薩博代(Sabodet)香腸上桌時(shí)，我徹底明白了那句里昂諺語：“豬渾身都是寶。”除了飯菜正宗，小酒館里輕松快樂的氣氛也同樣迷人。來這里吃飯的食客圖的是美味和實(shí)惠，因此鄰桌的客人都是趣味相投的，所以等菜喝酒，或是飯后喝咖啡的功夫就能拉上幾句家常。
我的里昂美食之旅勝利開篇，隨后我又試了幾家不同的bouchon，嘗到了更多的里昂香腸、下水的各種花樣做法，還有飽蘸著艷粉色堅(jiān)果糖漿的里昂甜點(diǎn)——果仁派(Tarte aux pralines)。我漸漸明白為什么平實(shí)美味、用料精良的里昂菜又被稱作是“媽媽菜”了。19世紀(jì)末期開始涌現(xiàn)出一位又一位“里昂媽媽”(Les Mères Lyonnaises)，這些媽媽們都有著堅(jiān)韌的個(gè)性和壯實(shí)的身材。米其林指南上第一位獲得三星的女廚師布拉齊(Mother Brazier)，她的啟蒙老師費(fèi)永媽媽(Mere Fillioux)、蓋伊媽媽(La mère Guy)、珍妮媽媽(La mere Jean)、愛麗絲阿姨(Tante Alice)……她們的飯菜就像是專門做給心愛的家人朋友吃的，做法簡單，食材過硬，通常使用大量奶油和黃油。即便不用黃油，也要用鵝肝或是松露增加厚重的口感。
這不禁讓我想到《終極美味》(Une Gourmandise)里年輕食評家喬治在回憶祖母時(shí)說，“她的手藝對我來說是個(gè)神奇的寶庫……我祖母精力充沛，充滿旺盛的生命力。這使得她調(diào)理的食物也充滿活躍的生命力”，“沒有任何一個(gè)廚師做菜的方式和我們的祖母們相同。也就是家庭主婦在自家廚房的私人料理：一個(gè)有時(shí)不是那么精致的料理，總是帶一點(diǎn) ‘家常式’，也就是說營養(yǎng)又具飽實(shí)感，可以‘填飽肚子’……她們的料理是她們的誘餌、魅力、吸引力——也正是這一點(diǎn)創(chuàng)造她們的靈感。使她們的料理獨(dú)一無二……”。
里昂媽媽菜能從自家廚房的私人料理幻化成饕客們的最愛，這與幾個(gè)世紀(jì)以來里昂的美食歷史有很大關(guān)聯(lián)。16世紀(jì)的里昂即是歐洲的美食著作之都。預(yù)言家諾斯塔拉達(dá)姆士(Nostradamus)也是位美食作家，他尤其擅長做果醬。寫于1555年，在里昂出版的《果醬制法》Traité des fardemens et confitures一書中，詳細(xì)記載了可以“呈送給國王和王子”的榅桲果凍和梨干，還有“封存一年后嘗起來還像剛摘得時(shí)的櫻桃醬”。15世紀(jì)末至16世紀(jì)中葉，里昂是歐洲的首都，商賈往來，政治聯(lián)盟、文化交流的助推劑就是美食和盛宴。1548年一次在里昂接待瑞士大使的宴會(huì)上，用到十余種海魚和河魚、蝸牛、烏龜和鯨魚的舌頭!宴會(huì)上還大量使用玫瑰水，除了用于烹飪，專有93升玫瑰水是用來給貴賓洗手用的。
進(jìn)入十八世紀(jì)，法國美食開始關(guān)注于地方特色。于是里昂菜就恰逢其時(shí)地被視為法國菜的樣板(難怪如今巴黎的酒館里，最受歡迎的白蘭地燴小牛腰、鴨肉派和芥末下水腸其實(shí)都是里昂菜)。這種菜并非出自于宮廷城堡，而是自家媽媽手把手傳下來地家常美食。當(dāng)時(shí)最有名的大廚亞歷山大·杜馬納(Alexandre Dumaine)就說過“我們有法國這塊風(fēng)水寶地，物產(chǎn)豐富、品種眾多，只要老老實(shí)實(shí)地做廚師，就能燒出好菜來”。里昂老城區(qū)里的“里昂人壁畫” (Fresque des Lyonnais)，近千平米的建筑外墻上畫滿里昂歷史上的名人。壁畫上最顯眼的位置不是留給盧米埃兄弟、《小王子》的作者圣埃克蘇佩里或是克勞迪一世，而是畫上了里昂大廚保羅·博古斯(Paul Bocuse)，可見美食傳統(tǒng)在里昂的根深蒂固。
里昂這片美食熱土也不斷吸引著異地廚師來開設(shè)餐廳，城中13家米其林評審?fù)平椴蛷d(Bib Gourmand)中，一多半是由來自里昂之外的大廚操持的。他們用里昂頂級食材制作新式料理，在風(fēng)格和味道上博采眾長，為習(xí)慣口味厚重的里昂家常酒館菜的人們提供了新的味蕾享受。在le palégrié餐廳享用“季節(jié)美味”時(shí)，我嘗到了帶有日本高湯風(fēng)味的鮮貝頭盤，還有炙烤后皮香肉酥的豬肉搭配清早采來的杏味野蘑菇，甜點(diǎn)的栗子茸冰激凌也爽口怡人。
離開里昂前一天，我來到里昂美術(shù)館參觀。時(shí)近正午，當(dāng)我流連于一幅幅魯本斯、布魯蓋爾和普桑的名畫，欣賞千年前的埃及和古羅馬的雕塑時(shí)，一股股香氣從美術(shù)館餐廳脈脈襲來。我聳起鼻尖仔細(xì)分辨著香味：大蒜、黃油、意大利香菜。那一瞬間我忘了自己身在何處，而是本能地盤算著把放了大蒜黃油和意大利香菜的焗蝸牛當(dāng)作午飯。在快步走向餐廳的路上，我終于找到了此行的答案：在里昂，人們與美食是如此親密無間，就連藝術(shù)的殿堂里也彌漫著真實(shí)的煙火味道。里昂人可能并不在乎自己生活的城市是否永遠(yuǎn)保有世界美食之都的桂冠，因?yàn)榕c美食息息相關(guān)的傳統(tǒng)、熱忱和全情投入已經(jīng)是生活的一部分。
食譜
1. 絲織工的腦子(Cervelle de Canut)——法式香草白奶酪蘸醬
*“九星名廚”阿蘭·杜加斯(Alain Ducasse)開在巴黎2區(qū)的里昂風(fēng)味餐廳Aux Lyonnaise是我在巴黎想吃地道里昂菜時(shí)的首選。餐廳里提供的這道開胃小菜特別好吃，去過幾次后，終于從餐廳領(lǐng)班那里得到了食譜。
原料：
1. 250克瀝過水的法式白乳酪(fromage blanc);
2. 1個(gè)小洋蔥頭;
3. 1瓣大蒜;
4. 4-5根意大利香菜/細(xì)蔥/龍蒿;
5. 15克濃奶油;
6. 2茶匙堅(jiān)果油/1茶匙菜籽油;
7. 少許鹽和胡椒。
做法：
1. 白乳酪瀝水，放在容器中備用;
2. 把小洋蔥頭，大蒜和三種香草切得極細(xì)，加入白乳酪和濃奶油，攪拌均勻;
3. 加入鹽和胡椒調(diào)味;
4. 加入堅(jiān)果油和菜籽油，調(diào)均勻即可。
*這款蘸醬奶香濃郁，卻不膩口。喜歡的話還可以加入幾滴檸檬汁。用來蘸食烤面包，或者切好的胡蘿卜、芹菜、菜花等非常美味，是理想的派對佐餐蘸醬。
2. 里昂蘋果煎餅(Matefaim Lyonnais)
原料：
1.180克面粉;
2. 80克砂糖;
2. 2個(gè)雞蛋;
3. 220毫升牛奶;
4. 3個(gè)大蘋果;
5. 25毫升菜籽油;
6. 40克黃油;
6. 少許鹽。
做法：
1. 在一個(gè)大碗中攪雞蛋，加入一半砂糖(40克)和少許鹽繼續(xù)攪。加入面粉和油，攪拌均勻;
2. 加入牛奶，攪拌至沒有疙瘩餅液光滑;
3. 在室溫里靜置1-2小時(shí);
4. 蘋果削皮去核擦成細(xì)絲，加入剩下的一半砂糖，倒入靜置的餅液里;
5. 在一個(gè)厚底煎鍋里放入黃油，融化后放入全部餅，煎5分鐘后，將煎鍋放入烤箱，190度，烤15-20分鐘，直到煎餅兩面金黃;
6. 吃的時(shí)候可以配香草冰激凌。
