雅思詞匯之牛排知識(shí)全介紹

如何把握牛排的品質(zhì)?如何辨別高級(jí)牛排?

就像吃魚(yú)一樣，只要鮮度佳，就絕對(duì)好吃，牛排亦然。愈來(lái)愈多餐廳飯店采用冷藏牛肉，也就是從工廠出品，運(yùn)送進(jìn)貨到切割烹調(diào)前，全程都以 0 至 2 度的低溫監(jiān)控，以保持牛肉的鮮嫩風(fēng)味。因?yàn)榕Ｈ馐羌t肉中最敏感嬌貴的肉品，一路小心呵護(hù)再煎烤出來(lái)的牛排，就是比冷凍牛肉來(lái)得鮮活，腴嫩，多汁而甘美，只要吃過(guò)便可辨出中差別，雖然成本要貴上數(shù)倍。

美國(guó)是牛肉生產(chǎn)與消費(fèi)大國(guó)，因此美國(guó)農(nóng)業(yè)部(US Dept. of Agriculture, USDA)也訂出的不同品質(zhì)牛肉的等級(jí)。美國(guó)農(nóng)業(yè)部把牛肉分為8等Prime、Choice、Select、Standard、Commercial、 Utility、Cutter 與Canner。

* Prime：約佔(zhàn)全部生產(chǎn)牛肉2%，在高級(jí)餐廳出售。肌肉含脂肪量(Intramuscular Fat)在 8~11%之間，瘦肉與肥肉夾雜的大理石紋路明顯度高。

* Choice：肌肉含脂肪量在 4~8%之間，瘦肉與肥肉夾雜的大理石紋路明顯度中等，通常供應(yīng)給超級(jí)市場(chǎng)。

* Select：肌肉含脂肪量在 3~4%之間，瘦肉與肥肉夾雜的大理石紋路明顯度輕微。由于大理石紋路不明顯，吃起來(lái)牛肉汁較少，口感較差，不適合用作牛排材料。

* Standard：肌肉含脂肪量在 2.5~3%之間，瘦肉與肥肉夾雜的大理石紋路明顯度幾乎不存在。

* Commercial、Commercial、Utility、Cutter 與Canner這幾級(jí)肌肉間脂肪和量極少，也沒(méi)有大理石紋路，用在做絞肉(Ground Beef)如漢堡肉(Burger Patty)或其他牛肉加工製品。

*牛排大理石紋路積分(Beef Marble Score)：所謂牛排大理石紋路，就是我們所謂的「雪花效果」，凡是脂肪問(wèn)愈密集的等級(jí)愈高。神戶牛排(Kobe Steak)的大理石紋路積分都要在9分以上。

每日雅思詞匯：牛排知識(shí)全介紹(牛排大理石紋路積分)

產(chǎn)地及等級(jí)，也會(huì)影響牛排的風(fēng)味品質(zhì)。本地牛排肉主要來(lái)自美國(guó)，其他還有加拿大，紐澳，日本及阿根廷。根據(jù)資深肉商的說(shuō)法，紐澳，阿根廷的牛以青草放牧飼育，肉質(zhì)較纖瘦而具嚼感;美加取玉米谷物為飼料，以科學(xué)化圈養(yǎng)而成，運(yùn)動(dòng)量低，自然柔嫩肥腴，口感多汁帶甜。而以“喝啤酒，聽(tīng)音樂(lè)，享受按摩”出名的日本牛，油脂極豐郁，肉質(zhì)極細(xì)致，但多吃幾塊便容易感膩，且實(shí)際進(jìn)口量極少，有些店家號(hào)稱是日本牛肉，其實(shí)拿美國(guó)牛頂替。

另外在某些高級(jí)牛排屋正當(dāng)紅的“美國(guó)安格斯牛肉”，指的是耳朵下垂，沒(méi)有混到乳牛血統(tǒng)的純種安格斯牛，美國(guó)有專門協(xié)會(huì)飼育此高級(jí)肉牛，只供應(yīng) 16至30個(gè)月齡，肉質(zhì)符合Prime 及 Choice 兩等級(jí)的優(yōu)質(zhì)牛肉。重點(diǎn)是獲得授權(quán)販?zhǔn)郯哺袼古Ｈ獾牟蛷d，不得供應(yīng)其他肉牛產(chǎn)品，堪稱名副其實(shí)的“貴族”牛排。

一百個(gè)人有一百種口味，你喜歡搭配什么樣的佐料?

牛排配菜(Accompaniments)

* 馬鈴薯：Mashed Potato(馬鈴薯泥)或Baked Potato(烤馬鈴薯)、French Fries(馬鈴薯?xiàng)l)，三者擇一：前食用時(shí)可加肉汁調(diào)味;后者食用食用刀切開(kāi)，可以涂上少許牛油(Butter)或食鹽調(diào)味。

* 蔬菜：一小節(jié)煮過(guò)的玉蜀黍(Corn)、數(shù)顆綠色花椰菜(Broccoli)、洋蔥(Onion)

* 蘑菇：數(shù)片小蘑菇

比較高級(jí)的牛排餐的佐料會(huì)提供海鮮，例如一隻龍蝦尾、或兩隻炸明蝦，通常稱作「海陸大餐」(Surf and Turf)或者(Reef and Beef)。二者都有押韻。Surf 是沖浪代表海產(chǎn)、Turf是草地代表牛的飼料;Reef是礁石代表海產(chǎn)。

牛排調(diào)味料(Condiment)

有許多人食用牛排喜歡原味，不加任何調(diào)味料。但也有人喜歡家一些調(diào)味料，沖澹牛排的血腥味。在一般大眾化的牛排館，供應(yīng)瓶裝有品牌的牛排醬(Steak Sauce)，最有名的兩個(gè)牌子是 A1 Steak Sauce 與Heinz 57 兩種。非大眾化的牛排館供應(yīng)由廚師自製的牛排醬汁，如蘑菇醬汁(Wild Mushroom Source)或者黑胡椒醬汁(Black Pepper Sauce)。

A1 Steak Sauce A1牛排醬

Black Pepper Sauce黑胡椒醬汁

Wild Mushroom Source 蘑菇汁

Heinz 57 Heinz番茄