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哈佛大學(xué)公開課:食物的膠凝作用

所屬教程:哈佛大學(xué)公開課:科學(xué)與烹飪

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2016年08月23日

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溶液在適當(dāng)條件下可以轉(zhuǎn)變?yōu)槟z,這種過程就是膠凝作用。如今市面上可供食用的膠體主要有明膠,通常由動(dòng)物膠原蛋白制成。而這節(jié)課來(lái)自西班牙的大廚則為我們介紹了動(dòng)物明膠的多種替代品,比如瓊脂、番茄籽、卡拉膠等等,它們都來(lái)自自然界中的天然食物,各具特色,有著各自不可替代的屬性,為日常烹調(diào)增色不少。另外,Sferificacion(表面膠化成球,或稱球化技術(shù))是一種在2003年elBuli餐廳推出的杰出烹飪方式,讓我們領(lǐng)略到前所未有的菜品,這些在本節(jié)課都有所介紹。欲知詳情,請(qǐng)關(guān)注“食物的膠凝作用”。



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