在甜點(diǎn)創(chuàng)新領(lǐng)域，滿足消費(fèi)者對(duì)減少糖分和麩質(zhì)的需求成為了新的挑戰(zhàn)。據(jù)國(guó)際食品信息委員會(huì)（IFIC）的研究顯示，高達(dá)76%的受訪者正努力限制或避免糖分?jǐn)z入，而每十個(gè)人中就有六個(gè)認(rèn)為當(dāng)前食品的糖分含量過高。這一趨勢(shì)受到健康飲食意識(shí)的提升、*監(jiān)管要求以及媒體對(duì)糖與健康問題關(guān)聯(lián)的廣泛報(bào)道的共同推動(dòng)。

為了應(yīng)對(duì)這一挑戰(zhàn)，全食超市（W* Foods * Inc.）在2019年的報(bào)告中指出，他們正在使用羅漢果提取物來部分替代糖。羅漢果的甜度高達(dá)蔗糖的200倍，而甜菊糖也因其數(shù)百倍的甜度而備受青睞。然而，這些高強(qiáng)度甜味劑雖然能復(fù)制糖的甜味，卻難以彌補(bǔ)糖在質(zhì)地和口感上的細(xì)微差別。因此，低糖烘焙產(chǎn)品常采用甜菊糖與其他甜味劑（如赤蘚糖醇和菊苣根纖維）的混合物，以提供所需的柔軟度和口感，同時(shí)降低成本。

除了上述甜味劑，阿洛酮糖作為一種新型代糖甜味劑，其甜度接近蔗糖的70%，但熱量值僅為蔗糖的5%。阿洛酮糖不僅能形成褐變的美拉德反應(yīng)，還能輕松實(shí)現(xiàn)25-30%的糖減少，滿足降糖標(biāo)簽聲明的需求。對(duì)于冷凍甜點(diǎn)如冰淇淋，赤蘚糖醇因其小分子大小和降低冰點(diǎn)的能力而被廣泛應(yīng)用，有助于保持冰淇淋的柔滑質(zhì)地和防止冰晶形成。

在小麥替代方面，隨著無麩質(zhì)產(chǎn)品的需求增長(zhǎng)，黑麥和高粱等谷物成為重要選擇。高粱因其*無麩質(zhì)且不含轉(zhuǎn)基因成分而備受青睞，其使用率在過去六年中增長(zhǎng)了四倍。在甜點(diǎn)配方中，高粱粉通常可成功添加15-20%，但過多添加可能導(dǎo)致烘焙食品破碎。為防止此問題，可添加雞蛋或淀粉（如玉米淀粉）以增強(qiáng)粘合性。蕎麥作為另一種小麥替代品，不僅不含麩質(zhì)，還能增強(qiáng)甜點(diǎn)的風(fēng)味。蕎麥面粉可完全替代大多數(shù)配方中的通用小麥面粉，而不影響質(zhì)地或外觀。

此外，雞蛋作為甜點(diǎn)中的核心成分，其風(fēng)味和功能性在烘焙過程中發(fā)揮著重要作用。雞蛋不僅能提供柔軟的質(zhì)地和咀嚼性，還能促進(jìn)發(fā)酵、褐變，并改善結(jié)構(gòu)和水分含量。對(duì)于無麩質(zhì)甜點(diǎn)，雞蛋通過影響面包屑質(zhì)量、面團(tuán)體積和質(zhì)地來改善口感。因此，在甜點(diǎn)創(chuàng)新中，對(duì)雞蛋功能的深入開發(fā)也是不可忽視的一環(huán)。